現(xiàn)代餐飲對廚房設(shè)備要求越來越高:要合理實(shí)用、衛(wèi)生清潔、美觀大方、面積適中、節(jié)省勞動(dòng).站在老板的角度,還要節(jié)約商用廚具成本、經(jīng)久耐用、提高效率.而廚房設(shè)計(jì)中顧此失彼的現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生:看起來整齊衛(wèi)生,廚師在工作中卻施展不開;爐具美觀好看,卻不實(shí)用.廚房設(shè)計(jì)是一個(gè)系統(tǒng)工程,應(yīng)該從細(xì)節(jié)入手.

一、廚房面積合理適中

通常,一個(gè)爐灶供應(yīng)10-12個(gè)餐位,隨著效率的提高,很多餐館做到了一個(gè)爐灶可供應(yīng)13-15個(gè)餐位.一個(gè)爐灶供應(yīng)的餐位越多,廚房面積就可以越節(jié)省,費(fèi)用也可以相應(yīng)降低.

廚房面積分配合理,設(shè)施配備恰當(dāng),投資費(fèi)用就可以節(jié)省.面積過大,設(shè)施設(shè)備數(shù)量多、功率大或超越廚房生產(chǎn)需要,片面追求設(shè)備先進(jìn)、功能完備,產(chǎn)生"大馬拉小車"的現(xiàn)象,就會(huì)增加投資.

廚房面積過小,設(shè)施配備不足或功率不夠,生產(chǎn)和使用過程中,不僅需要追加投資以滿足生產(chǎn)需要,而且還會(huì)影響正常生產(chǎn)和出品.

二、酒店廚房設(shè)備安置重實(shí)用

新建或改造廚房時(shí),很多老板為追求視覺效果或方便顧客參觀,片面追求設(shè)計(jì)效果或買設(shè)備只重外表,結(jié)果買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕,工作臺一用就晃,爐灶一燒就臌,冰箱一不小心就升溫.

還有些設(shè)備看似新穎、功能超前,而真正的實(shí)用價(jià)值不高,如好多國產(chǎn)的運(yùn)水煙罩、升降傳菜梯等.往往是施工人員撤出,酒店籌建人員退場,接手的廚師成了設(shè)備的修理工.

三、不同菜系配不同灶具

很多老板有這樣的誤區(qū):不論自家賣什么風(fēng)味的菜品,廚房設(shè)備設(shè)備都選配廣式爐灶,認(rèn)為只有這樣的配備,廚房才是先進(jìn)的.

廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的.總體特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制,最適合于旺火速成的粵菜烹制.現(xiàn)在有許多經(jīng)營淮揚(yáng)菜、海派菜或者杭州菜的菜館,仍選配廣灶,著實(shí)難為了不少廚師.

不同菜系、不同風(fēng)格、不同特色的餐飲產(chǎn)品,對場地的要求和設(shè)備用具的配備不盡相同.經(jīng)營粵菜要配備廣式炒爐;以銷售燉品為主的餐飲,廚房要配備大量的煲仔爐;以制作山西面食為特色的餐飲,要設(shè)計(jì)較大規(guī)模的面點(diǎn)房,配備大口徑的鍋灶、蒸灶.不考慮這些因素,不僅成品口味難以地道,而且燃料、廚師勞動(dòng)力的浪費(fèi)也是驚人的.

四、廚房隔區(qū)不宜太多

很多人設(shè)計(jì)廚房時(shí),一聽老板提到廚房要先進(jìn)整齊、要改善廚師工作環(huán)境,就無節(jié)制地?cái)U(kuò)大面積,拓展空間.不僅如此,還把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)行無限分隔,各作業(yè)間互相封閉,看不見、叫不應(yīng),既增加了廚師搬運(yùn)貨物的距離,又不便互相關(guān)照,提高工作效率,更容易產(chǎn)生安全隱患.

五、廚房通風(fēng)須講究

無論采用什么樣的排風(fēng)設(shè)備,最重要的是要使廚房,尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓.負(fù)壓是指排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量,這樣廚房才能保持空氣清新.在抽排廚房油煙的同時(shí),不可忽視烤箱、火局爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣盡量不在廚房區(qū)域彌漫和滯留.廚房內(nèi)通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩(油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩)、抽風(fēng)機(jī)(離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等)、排煙風(fēng)管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng),有效的通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標(biāo)準(zhǔn):

1.廚房和面點(diǎn)間等熱加工間的通風(fēng)換氣,其中65%由排煙罩排出,35%由送新風(fēng)管和換氣扇換氣完成,換氣一般每小時(shí)40次為宜(可在產(chǎn)品上設(shè)置頻率).

2.排氣罩吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒(購買產(chǎn)品時(shí)有規(guī)格要求),排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒(購買產(chǎn)品時(shí)有規(guī)格要求).

3.廚房和面點(diǎn)間等熱加工間的補(bǔ)風(fēng)量應(yīng)該是排風(fēng)量的70%左右,房間負(fù)壓值不應(yīng)大于5帕(可在相關(guān)的儀器上測量),使廚房內(nèi)產(chǎn)生的油煙氣味不會(huì)往餐廳飄散,以達(dá)到隔熱、隔味的效果.

六、明檔衛(wèi)生第一位

有些廚師長在設(shè)計(jì)明檔時(shí)刻意追求現(xiàn)場感,結(jié)果有些不適合在明檔加工的產(chǎn)品搬到前面來,弄得餐廳烏煙瘴氣.

設(shè)計(jì)明檔時(shí),一定注意不要增加餐廳的油煙、噪聲,因?yàn)槊鳈n是向客人展示廚房的窗口,設(shè)計(jì)要精致美觀,生產(chǎn)是第二位的,衛(wèi)生是第一位的.有些菜品只適合在后廚加工,就沒有必要在明檔和盤托出.

七、廚房地面防滑吸水

一些廚師長在設(shè)計(jì)廚房地面時(shí),為節(jié)省成本,使用普通瓷磚,結(jié)果既不防滑又不吸水,嚴(yán)重影響了工作效率.

廚房的地面設(shè)計(jì)和選材,不可盲從,必須審慎定奪.在沒有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉.

八、用水、排水要及時(shí)

有許多廚房在設(shè)計(jì)水槽或水池時(shí),由于配備得太少、太小,使得廚師要跑很遠(yuǎn)才能找到水池,于是忙起來干脆就很難顧及清洗,廚房的衛(wèi)生很難達(dá)標(biāo).

廚房的明溝,是廚房污水排放的重要通道.可有些廚房明溝太淺,或太毛糙,或無高低落差,或無有機(jī)連接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,很難做到干爽、潔凈.因此,在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮原料化凍、沖洗,廚師取用清水和清潔用水的各種需要,盡可能在合適位置使用單槽或雙槽水池,保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生.

九、燈光要充足實(shí)用

餐廳的燈光重氛圍,廚房的燈光重實(shí)用.

這里的實(shí)用,主要指炒鍋炒菜要有足夠的燈光看清菜肴色澤;砧板要有明亮的燈光有效防止刀傷和追求精細(xì)的刀工;打荷人員上方要有充足的燈光,減少雜草混入原料.廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,但其作用絕不可忽視.

十、備餐間要設(shè)兩道門

備餐間是配備開餐用品,準(zhǔn)備開餐條件的地方.備餐間設(shè)計(jì)不好會(huì)出現(xiàn)餐廳彌漫烏煙濁氣,出菜丟三落四的現(xiàn)象.備餐間設(shè)計(jì)要注意兩個(gè)方面:

1.備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶.以便于夾、放傳菜夾,便于通知?jiǎng)潌螁T,要方便起菜、停菜等信息溝通.

2.廚房設(shè)備與餐廳之間應(yīng)采用雙門雙道.廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設(shè)置.同向兩道門的重疊設(shè)置不僅起到"三隔"作用,還遮擋了客人直接透視廚房的視線.

十一、洗碗間傳輸要方便

洗碗間的設(shè)計(jì)與配備得當(dāng),可以減少餐具破損,保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量,在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)處理好以下幾個(gè)方面:

1.洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房,這樣,既方便傳遞使用過的餐具和廚房用具,又減輕傳送餐具員工的勞動(dòng)強(qiáng)度.當(dāng)然在大型餐飲活動(dòng)之后,用餐車推送餐具,也是必要的.

2.洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施.餐具消毒后,再用潔布擦干,以供餐廳、廚房使用.

3.洗碗間通、排風(fēng)效果要好.洗滌操作期間,均會(huì)產(chǎn)生水氣、熱氣、蒸氣.這些氣體,如不及時(shí)抽排,不僅會(huì)影響洗碗工的操作,而且會(huì)使洗凈的甚至已經(jīng)干燥的餐具重新出現(xiàn)水氣,還會(huì)向餐廳、廚房倒流.因此,必須采取有效設(shè)計(jì),切實(shí)解決洗碗間通、排風(fēng)問題,創(chuàng)造良好環(huán)境.

十二、粗加工、操作間要分開

有些酒店為節(jié)省廚房面積,把粗加工間與操作間列為一間,這樣會(huì)帶來后續(xù)工作的不便.

從原料到成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡短順暢,無迂回交叉.粗加工間與操作間是排水量較多的地方,采用明溝排水,便于清潔與疏通.帶有油膩的排水,應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置,并安裝隔油設(shè)施.操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下.

十三、廚房與餐廳在同一層

廚房與餐廳在同一樓面,可縮短輸送流程,提高工作效率,有利于保持菜品溫度,防止交叉污染,另外還可以減少設(shè)備投資.

如果廚房與餐廳不在同一樓層,要另外設(shè)食梯,并注意按生、熟、潔、污分設(shè),并添加保溫的傳送設(shè)備.這樣增加了費(fèi)用.

十四、配備煙感報(bào)警器

廚房內(nèi)部有不少火災(zāi)隱患,如房內(nèi)的燃?xì)狻⒂偷男孤?爐灶燃燒時(shí)產(chǎn)生的高溫,煙罩內(nèi)長期積累的油污等.如果平時(shí)管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查,一不小心就會(huì)引起火災(zāi).因此,平時(shí)除了強(qiáng)化員工的消防安全意識,防患于未然外,在廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施.如煙感報(bào)警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等.使用燃?xì)獾膯挝?在廚房內(nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報(bào)警器.