近年來一些地方紛紛為自己當(dāng)?shù)孛朗持贫ǖ胤綐?biāo)準(zhǔn)，揚州炒飯、魚香肉絲、肉夾饃......現(xiàn)在山西刀削面的地方標(biāo)準(zhǔn)也出來了。據(jù)悉，山西省頒布的《山西刀削面制作規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)于8月底正式實施。

　　山西刀削面是很多人喜歡的面食，也有很多人會做，但是，怎么做，做成什么樣的可以稱為山西刀削面一直沒有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。餐飲業(yè)內(nèi)人士認為，刀削面準(zhǔn)入門檻較低，沒有規(guī)范的制作標(biāo)準(zhǔn)影響著產(chǎn)品形象和社會認知度，造成服務(wù)水平高低各異，品牌化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化水平低。在這樣一個情形下，山西省商務(wù)廳聯(lián)合中國烹飪協(xié)會共同制訂《山西刀削面制作規(guī)范》，力圖對山西刀削面的制定出一個規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，推進山西面食產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，產(chǎn)業(yè)化。

　　太原餐飲協(xié)會副會長倪子良認為，作為整個中國面食產(chǎn)業(yè)的一部分，山西的面食需要規(guī)范，比如山西刀削面，在全國認知度和知名度都特別高。作為山西省商務(wù)廳和山西省整個飲食行業(yè)而言，制訂刀削面制作規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)十分必要。

　　《山西刀削面制作規(guī)范》主要規(guī)定了刀削面制作的術(shù)語和定義、分類、刀削面設(shè)備和工具、原料、感觀與制作工藝，界定山西刀削面是以小麥粉為主要食材制作面團、刀削而成的柳葉形、半圓形、菱形或條形，經(jīng)煮熟后加入面臊、調(diào)料制成的面食品，并統(tǒng)一規(guī)范山西刀削面英文名稱。

　　“削的時候右手握刀，從右面往左面削，刀不離面，面不離刀……”

　　經(jīng)過和面、揉面、削制、煮制、裝碗等工序制作完成，色澤自然，質(zhì)地口感筋滑，長短寬窄一致，厚薄均勻，面鹵色澤豐富，味道咸鮮、香濃，這就是一碗合格的山西刀削面。全國高校面食唯一培訓(xùn)基地，山西國際面食學(xué)校校長劉志娟說：“我們在教學(xué)方面也是按這個標(biāo)準(zhǔn)化來吸引全國各地的中青年人，為了創(chuàng)業(yè)，你來這里學(xué)，我們都是標(biāo)準(zhǔn)流程標(biāo)準(zhǔn)化，你一學(xué)就會，出去你按我們的標(biāo)準(zhǔn)就自然而然成熟了這個企業(yè)，應(yīng)該說開店也是非常火爆的。”

　　此前，山西的刀削面沒有標(biāo)準(zhǔn)，各自為戰(zhàn)，厚薄不一，長短不一，鹵料也沒有標(biāo)準(zhǔn)。由于缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和市場推廣，在國內(nèi)中餐業(yè)競爭中劣勢明顯，海外市場占有率也和美譽度不成正比。記者采訪中了解到，山西餐飲界人士極力推進這一標(biāo)準(zhǔn)出臺，就是想要通過規(guī)范化，給消費者奉獻高標(biāo)準(zhǔn)的山西刀削面，更好的讓世人了解欣賞山西刀削面的制作過程，品嘗這一美味，讓這一文化遺產(chǎn)更加發(fā)揚光大，更好的抒寫舌尖上的傳奇。

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